ゆり根

2007年12月06日 / 菓子

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北海道富良野の農園から直接、ゆり根が届きました。
新鮮でとてもやわらかいです。
ゆり根は懐石料理やお節料理などでしか、あまり食べる機会のない高級素材、
和菓子でもこのゆり根が使われます。
まあ、茶席菓子などを取り扱う店くらいしか、お目にかかることはないでしょうが…。
おがくずに埋まっているゆり根を取り出し、水洗いしながら
ほぐして薄い酢水にさらします。
そして黒い部分を取り除き、軽く蒸しあげ、ふるいで裏漉します。
色は白く、味も大和芋などによく似ているのですが若干、火を通しても大和芋より粘りがあります。素材も高価で味が出にくいので作る店はあまりないかもしれません。
舌触りをなめらかにするために目の細かいふるいで裏漉します。
(この作業が結構大変)
今回は裏漉したゆり根と白餡を混ぜ、うっすら緑色に染め、
砂糖密につけたゆり根を忍ばせ、つくね芋を使って芋の力で
膨らませた白いおまんじゅう、薯蕷(じょうよ)まんじゅうで作りました。
そのほかにもゆり根の裏漉しと白餡を混ぜ、そぼろ状に出し
餡の周りにつけたゆり根きんとん。
ゆり根の甘露煮を羊羹に入れ、黒と白のコントラストを
季節の○○に見立てて…など様々な表現ができます。
ひとつの素材でも追求すればきりがない。
それでも追求することに楽しみもあります。
それが職人ってやつかな…(笑)

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