関東ではめずらしい。

2014年7月21日 / blog, 菓子

青楓こんにちは。

小倉章弘です。

上生菓子を100倍楽しむために、

製法という視点から紹介しています。

 

今日ご紹介する製法は

「京こなし」

 

関西方面では、煉切より、スタンダードな製法らしいのですが

関東では一般的には、作られていないようです。

 

私の師匠は京都で技術を覚えてきた方なので

東西幅広い技術に精通していて、それを学ぶことができたので

本当に良い師匠に育てていただいたと、

つくづく感謝の気持ちがわいてきます。

 

話はそれましたが落し文

この「こなし」という製法

見た目では煉切と見分けはつきません。

 

製法の特徴として、

「煉切」は窯で煉りあげるのに対し、

「こなし」は餡に小麦粉、餅粉を加え、蒸しあげます

その蒸しあがった餡をよく揉んで(こなして)使用することから

「こなし」と言うようです。

 

煉切と同じように、包餡する場合もありますが

(写真上の菓子 菓子銘 青楓)

 

生地に腰があるので

特に、「巻物」(写真下の菓子 菓子銘「落し文」4月の菓子)のような

整形に向いています。

 

味はあっさりしていて、あまり主張しないので

個人的には煉切より、

味付けあん(ごまあん、きみあん、フルーツ味餡など)を

使うのに味が生地とケンカしないので

向いてると思います。

ただ、煉切より、製法上、硬くなるのが早いという弱点はあります。

 

場面、場面によって、

製法を変えるのも和菓子の楽しみ方です。

 

「京こなし」を知ったあなたは

もうすでに、和菓子通ですよ(^^♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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