技術の見せどころ

2014年7月14日 / blog, 菓子

こんばんは。

小倉章弘です。朝顔

 

上生菓子を100倍楽しむために、

製法という視点から紹介しています。

 

昨日の記事で

上生菓子は「煉切」だけではない。

という話をしましたが

それでも、なんといっても、代表的なものは煉切です。

 

その「煉切」でさえ、お店によって、様々なのは知ってますか?

 

一般的なお店の煉切は「求肥煉切」(ぎゅうひねりきり)と言って

餡を硬く煉っていき、求肥(餅)を加えて、粘りを出して

細工しやすいものに煉りあげたものを使用しています。

 

当店の煉切は「薯蕷煉切」(じょうよねりきり)と言って里桔梗

上記の求肥煉切に

大和芋を蒸して

何度も裏ごしし、滑らかにしたものを加えて、

より上品に、風味の良さを向上させたもので作っています。

 

群馬県の太田市は大和芋の産地としても有名ですが

直接、農家の方(森さん)から、厳選した上質な大和芋を取り寄せ、

加工しています。

 

スーパーに行って、大和芋の値段を見てみて下さい。

どれだけ、高価なものかがわかります。(笑)

 

このひと手間(ひと手間どころか、三手間くらいかかってますが)で

上品さがまったく、変わってきます。

 

求肥の粘りは多すぎても、口解けに影響しますので

入りすぎは良くないですが、

ある程度、入ったほうが口の中で、まったりとした食感が出て

舌のうえで、餡の風味を味わうことができるので

バランスが大切です。

 

求肥は「細工のしやすさ」のためにも必要です。

 

煉切は最も表現の幅が広いので

和菓子職人としても、個性、技術を最も表現できる製法です。

 

さらに今では様々な餡の味も楽しめます。

本来はこしあんで作るものですが、

黄身あん、ゴマあん、イチゴあん、ブルーベリーあん、バナナあんなど‥‥、、、

煉切といっても

いろいろ楽しめるんですよ♪

 

画像の煉切は

上が『朝顔』 こしあん入り

下が『里桔梗』 黄身あん入り

 

デザインも「抽象的」「写実的」など

語り始めたら、きりがないですので

また、別の機会に「デザイン」という切り口で

ご紹介したいと思います。

 

 

 

 

 

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